| 研究成果の概要 |
本研究では水産物の品質に関わる生体アミン類の生成において脂質酸化物が関与するかどうかについて検討を行った。脂質酸化物としては様々なアルデヒド類に着目した。生体アミン類の一つであるヒスタミンの生成を確認するためにアルデヒド類とヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンの反応性について検討を行った結果、反応性が高いアルデヒドは分鎖構造、二重結合を持つ炭素数6または7の2,4-アルカジエナール類であった。また、他の生成アミン類の生成にも着目した場合、前述の2,4-アルカジエナール類の存在下でアルギニンからアグマチン、チロシンからチラミン、オルニチンからプトレシン、リジンからカダベリンの生成が確認された。
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