2012 年度研究成果報告書

「だし」による減塩食のおいしさ向上効果

研究課題

研究課題/領域番号	22500744
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	同志社女子大学
研究代表者	真部真里子同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
研究期間 (年度)	2010 – 2012
キーワード	食嗜好と評価
研究概要	減塩食のおいしさを向上させることを目指し、チキン・ブイヨンの減塩効果について検討した。官能評価の結果から、チキン・ブイヨンには、塩味増強傾向と塩味強度に対するおいしさ向上効果が認められた。塩味増強傾向は、材料由来の呈味成分の相互作用によると考えられ、さらに、ブイヨン中の油脂も寄与している可能性が示された。一方、塩味強度に対するおいしさ向上効果は、野菜・香辛料由来のにおい成分と鶏・鶏がら由来の呈味成分に起因すると考えられた。