紫黒米の調理・加工過程におけるアントシアニン成分とその機能性の挙動に関する研究

2012 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 22700737
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 徳島文理大学 (2012); 岡山県立大学 (2010-2011)
• 研究代表者: 近藤 美樹 徳島文理大学, 人間生活学部, 准教授 (80326412)
• 研究期間 (年度): 2010 – 2012
• キーワード: 紫黒米 / アントシアニン / 製パン / プロトカテキュ酸 / 抗酸化性

研究概要

紫黒米はさまざまな機能性を有するアントシアニン色素を豊富に含むため、それら機能性が期待される食品であるが、調理・加工による機能性の変化は不明である。本研究では、紫黒米粉含有パンを作成し、加工に伴うアントシアニンの挙動と抗酸化性の変化を検討した。主要成分のシアニジン3-グルコシド(C3G)の約80%はプロトカテキュ酸(PCA)に分解されたが、PCAはC3Gより高い抗酸化性を示した。これらの結果から、紫黒米は加工後も抗酸化性を有することが明らかになった。

研究成果

• [雑誌論文] アントシアニンに起因する生理活性の効果的な活用技術の確立と機能性食品の開発 (2013)
  • 著者名/発表者名: 比江森(近藤)美樹
  • 雑誌名: 山陽技術雑誌 巻: 60 ページ: 6-11
• [雑誌論文] 粉末化法の違いによるアントシアニン類の抗酸化能の比較研究 (2012)
  • 著者名/発表者名: 松下至、比江森美樹、川上貴代、金行孝雄、田中彩子
  • 雑誌名: 岡山学院大学・岡山短期大学紀要 巻: 35 ページ: 1-7
  • 査読あり
• [学会発表] 比江森美樹、酸化ストレスモデルマウスに対するC3Gの熱分解産物の影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 永易あゆ子
  • 学会等名: 日本栄養・食糧学会第66回大会
  • 発表場所: 仙台市
  • 年月日: 20120518-20
• [学会発表] Antioxidant effect of black rice flour bread. (2011)
  • 著者名/発表者名: A. Nagayasu and M. Hiemori
  • 学会等名: International Conference on Food Factors
  • 発表場所: International Convention Center, Taipei, Taiwan
  • 年月日: 20111120-23
• [学会発表] 黒米粉の添加が食パンの抗酸化性に及ぼす影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 比江森美樹、永易あゆ子
  • 学会等名: 第65回日本栄養・食糧学会大会
  • 発表場所: お茶の水女子大学
  • 年月日: 20110513-15
• [学会発表] 黒米粉パンの製パン性の評価 (2010)
  • 著者名/発表者名: 永易あゆ子、生野めぐみ、藤倉路子、辻英明、比江森美樹
  • 学会等名: 日本調理科学会平成22年度大会
  • 発表場所: 中村学園大学
  • 年月日: 20100827-28
• [学会発表] 黒米粉パンの抗酸化能に関する評価 (2010)
  • 著者名/発表者名: 比江森美樹、生野めぐみ、濃野仁美、永易あゆ子、辻英明
  • 学会等名: 日本調理科学会平成22年度大会
  • 発表場所: 中村学園大学
  • 年月日: 20100827-28