2012 年度研究成果報告書

大量調理における生食用野菜の殺菌方法の有効性についての検討

研究課題

研究課題/領域番号	22700744
研究種目	若手研究(B)
配分区分	補助金
研究分野	食生活学
研究機関	中村学園大学
研究代表者	近江雅代中村学園大学, 栄養科学部, 准教授 (20301682)
研究期間 (年度)	2010 – 2012
キーワード	生食野菜 / 給食管理 / 安全・衛生管理 / 殺菌方法 / 食中毒
研究概要	本研究は、生食用野菜の特徴を損なうことなく、最も殺菌効果の高い方法を野菜種別に確立することを目的とした。野菜に対し、各種殺菌方法を施し、細菌学的ならびに形態学的に検討した結果、キュウリ・キャベツはブランチング、ミズナ・レタス・セロリ・トマトは強酸性電解水40℃による殺菌法が最適であることが明らかとなった。生食用野菜の食感や彩りを損なうことなく、最も効果的な殺菌方法を野菜種別に確立したことは、今後、野菜類を原因食材とする食中毒の減少に繋がるものと期待される。