| 研究課題/領域番号 |
23500940
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 新潟リハビリテーション大学 |
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研究代表者 |
山村 千絵 新潟リハビリテーション大学, リハビリテーション研究科, 教授 (30184708)
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| 連携研究者 |
倉智 雅子 新潟リハビリテーション大学, 大学院・リハビリテーション研究科, 教授 (00465478)
櫻井 晶 新潟リハビリテーション大学, 医療学部, 助教 (80465484)
田村 裕 新潟リハビリテーション大学, 医療学部, 助教 (10569809)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| キーワード | 食品と咀嚼性 / 嚥下障害 / 咀嚼障害 / ソフトスチーム加工 / 介護食 |
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| 研究概要 |
咀嚼嚥下困難者や介護者が、食べておいしい形のある食材を、ソフトスチーム加工技術を用いて作ることを目的とした。本研究では、ソフトスチーム加工によりニンジンを適度な物性に調整し、それを用いて健常者で官能評価と生理学的検査を行った後、施設入所者に試食させた。
ニンジンは85℃で90～120分加熱すると、軽度の咀嚼困難者向けの形ある食材ができ、おいしく食べやすく栄養価も良好だった。中等度以上の咀嚼嚥下困難者に提供する場合は、これをつぶすかペースト化する必要があった。本食材の特徴は、おいしさや甘さが優れ、無添加でありながら食べやすいことである。施設入所者の試食結果でも、おおむね良好な評価が得られた。
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