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高温油中水の存在メカニズムを検討した。高温油中水は、マイクロ・サイズ・エマルションとして存在した、水粒子（水相）は高温油で比較的高い安定を維持していた。高温の油の中の水粒子の減少速度は、油温の上昇に伴い増加した。フライ油を高温で維持することにより、フライ油中の水粒子を効果的に排除できることが明らかとなった。
エマルションの粒子径が減少すると、水粒子のラプラス圧は増加する。本研究では、水粒子の耐圧性を高めることにより、高温油中でエマルションを安定化する方法を検討した。その結果、水粒子の粒子径を減少させることで、高温油中の水粒子の安定性を高められることが明らかとなった。
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