| 研究課題/領域番号 |
21H00810
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
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| 研究分担者 |
坂本 裕香 (富山) 神戸学院大学, 栄養学部, 実験助手 (20368484)
赤川 貢 徳島大学, 大学院医歯薬学研究部(医学域), 教授 (70405356)
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| 研究期間 (年度) |
2021-04-01 – 2025-03-31
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| キーワード | 口腔内リセット作用 / 渋味飲料 / 油脂 / 水中油滴型エマルション / 乳化作用 / 珈琲メラノイジン / 胡麻油 / 渋味ポリフェノール |
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| 研究実績の概要 |
前年度は、エマルションの加速度試験を利用した嗜好飲料の乳化作用の評価法の構築に成功し、茶系飲料では渋味ポリフェノールが関与すること、珈琲では焙煎成分が関与する可能性を見出している。
本年度は、同一原料豆を異なる強度で焙煎した抽出液を調製し、珈琲の乳化作用を再検証した。焙煎強度の強い珈琲抽出液が強い乳化作用を備えることを確認し、乳化作用に寄与する成分の解析を行った結果、両親媒性を備えポリフェノール骨格を持つ褐色の高分子重合物（珈琲メラノイジン）が関与成分であることを見出し、学会にて発表した。精製した珈琲メラノイジンを混合した水中油滴型エマルションを調製し、人工リン脂質膜結合96穴プレートを用いる口腔内リセット作用（脂っこさのリセット作用）の評価系を用いて評価した結果、珈琲メラノイジンが珈琲の脂っこさのリセット作用の関与成分であることを示し、学会にて発表した。
食事を摂取した際に口に残る脂っこさには油脂の種類が影響することから、水中油滴型エマルションの安定性に油脂の違いが及ぼす影響を評価した結果、焙煎胡麻油が他の液状植物油脂に比べ浮遊し易く、油滴の粒径成長が早いことを見出した。乳化安定性に寄与する成分を解析した結果、脂溶性の焙煎成分がエマルションの安定性を低下させる関与成分であることを見出し、成果を学会にて発表した。
人工リン脂質膜結合96穴プレートを用いる口腔内リセット作用の評価系を改良し、ヒト舌扁平上皮がん細胞とモデル唾液タンパク質の共存下で評価できる実験系を構築し、実際の渋味の発現機構に近い新たな評価技術を開発した。レプチン分泌作用の高い茶系飲料や渋味ポリフェノールの評価への汎用性を示し、複数の学会にて発表した。
飲料と脂っこい料理の食事相性を科学的に検証するための技術基盤の確立により、脂っこさのリセット作用に重要な乳化作用の観点から、多くの知見が得られた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
構築した口腔内リセット作用の評価系を利用して、茶系飲料や珈琲の持つ「脂っこさのリセット作用」の作用機序に関する知見が集積しており、関与成分に関する確認・同定も進んでいる。油脂の違いによる評価の解析や実際の口腔内に近い評価系も構築できており、最終目標の達成に重要な料理と飲料の食事相性を科学的に検証するための基盤技術が確立できてきている。
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| 今後の研究の推進方策 |
本年度は、これまでに構築した基盤技術を活用し、脂っこさのリセット作用について、食品中の油脂の脂肪酸組成や形態・物性等の観点も踏まえて機構解明を進めるとともに、食文化や先行研究における生体調節機能の観点から、得られた成果を踏まえて実際の料理との食事相性を総合的に考察していく。最終年度であることから、成果をまとめ原著論文にするとともに、さらなる研究の進展と社会還元に向けた検討も進めていく。
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