研究課題
挑戦的萌芽研究
近年、メイラード反応後期生成物（AGEsもしくはmelanoidins）含量の高い食品を多く摂取すると糖尿病が悪化するなど、我が国のAGEs含量の高い伝統食品である味噌や醤油の摂取も危険性が問われている。今回我々は、味噌中のタンパクに存在するAGEsに対する抗体を作製し、味噌中AGEs含量の測定を可能とした。現在、抗体と反応する構造を解析中であり、このAGE含量と病態の関与を解明することにより、AGEsを含有することによる味噌の風評被害などを低減できる可能性がある。
生化学 食品化学
