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大豆アレルゲンを特異的に分解するダイズ内在性プロテアーゼを利用した新規の低アレルゲン化方法の開発を目的として、最初に我々は、様々な生育日数のダイズ個体から抽出したタンパク質溶液に含まれる大豆アレルゲンを、イムノブロット法により検出した。その結果、ダイズの主要なアレルゲンのうち、β-コングリシニンのα-サブユニットとGly m Bd 28Kは播種後3日目から5日目にかけて顕著に減少することが明らかとなった。このことから、それらのアレルゲンを分解するプロテアーゼは播種後3日目から5日目の個体に含まれていることが示唆された。一方、最もアレルゲン性が強いGly m Bd 30Kは、播種後14日目から16日目にかけて顕著に減少していた。したがって、Gly m Bd 30Kを分解するプロテアーゼは播種後14日目から16日目の個体に含まれていることが示唆された。
次に我々は、それらのアレルゲンを分解するプロテアーゼに対する阻害剤を利用すれば、それらのプロテアーゼのアフィニティー精製が可能となると考えた。そこで、それらのアレルゲンを分解するプロテアーゼに対して有効な阻害剤を特定するために、ダイズ個体より抽出したタンパク質溶液に種々の阻害剤を加えてから一定の時間が経過した後の溶液中のアレルゲンを定量することとした。その結果、金属プロテアーゼやセリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼに対して有効な阻害剤を添加した条件下においてもGly m Bd 28Kの分解が進行したのに対し、アスパラギン酸プロテアーゼに対して有効な阻害剤を加えた時にはGly m Bd 28Kの分解が観察されなかった。このことから、Gly m Bd 28Kを分解するプロテアーゼはアスパラギン酸プロテアーゼの一種であることが示唆された。
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