研究課題
若手研究(B)
本研究は油脂加工品中の健康懸念物質であるモノクロロプロパンジオール類（2-MCPDと3-MCPD）とグリシドールの定量法を開発することを目的としている。本研究では、2-MCPDの合成法を開発し、これを用いて公定法中の化合物変換をNMRにより直接観測することで3-MCPD、2-MCPD、およびグリシドールのDGF公定法中の化合物変換を明らかとした。さらに、実際の油脂に既知量のグリシジル脂肪酸エステルを添加することにより、公定法処理で2-MCPDおよび3-MCPDに変換する量を定量した。その結果、グリシジルエステルを多く含む油脂はMCPDを多量に生成するため誤定量の原因となることがわかった。
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