研究課題
基盤研究(B)
本研究では、膜脂質の過酸化・分解に着目した新たな青果物の鮮度評価理論の構築を目的とし、老化関連遺伝子の発現、脂質成分の質的・量的変化、揮発性成分の消長および細胞膜の物理化学的性質の変化について検討した。その結果、鮮度状態を反映する遺伝子群や揮発性物質を絞り込むことができた。また、飽和脂肪酸も不飽和脂肪酸と同程度に分解されることや、脂質過酸化速度は部位によって異なることを明らかにした。さらに、細胞膜機能劣化の進行は、脂質過酸化物が先行して蓄積した後に細胞膜の相転換が起こり、水透過性が増大する過程を経ることを示唆した。これらの成果は、今後の鮮度研究に関わる重要な知見を与えるものと考えられる。
ホストハーベスト工学
