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日本人の死亡原因の第一位を占めているガンは，食品中の機能性成分により予防可能であるという知見が多く報告されている。しかし機能性成分を含む食品類は，実際の食生活では加熱処理，更には消化酵素などの作用を受ける事になる。本研究では，それら作用によって活性が変化するかについて検討した。
タンパク質を多く含む食品を加熱した際に，発ガン物質が生成されたが，活性がある食品を一緒に添加すると生成は抑えられた。また，活性を示す素材を消化酵素処理しても活性に変化はなかった。それら活性成分は発ガン物質に作用していることも予想できた。活性を持った食品は実際の食生活でも効果を示すことが示唆された。
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