脳における味覚の情報処理メカニズムに関する神経生理学的および認知心理学的研究

2016 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 26350103
• 研究機関: 仙台白百合女子大学
• 研究代表者: 鈴木 裕一 仙台白百合女子大学, 人間学部, 教授 (50091707)
• 研究分担者: 高澤 まき子 仙台白百合女子大学, 人間学部, 准教授 (50289732) ; 渡邊 兼行 仙台白百合女子大学, 人間学部, 教授 (90337212) ; 菱沼 宏哉 仙台白百合女子大学, 人間学部, 教授 (20258792) ; 山城 秋美 仙台白百合女子大学, 人間学部, 講師 (30722970) ; 宮下 ひろみ 仙台白百合女子大学, 人間学部, 教授 (20279607) ; 金澤 寛明 静岡県立大学, 看護学部, 教授 (40214431) [辞退] ; 唐木 晋一郎 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (00363903) [辞退] ; 神田 あづさ 仙台白百合女子大学, 人間学部, 教授 (40280086) ; 大久保 剛 仙台白百合女子大学, 人間学部, 准教授 (40513172)
• 研究期間 (年度): 2014-04-01 – 2017-03-31
• キーワード: 事象関連脳電位 / 塩味 / 陰イオン効果 / 苦味 / 苦味抑制 / 味覚相互作用

研究実績の概要

１塩味による苦味抑制効果の陰イオン効果
塩味を加えると苦味は抑制される。一方塩味は、対となる陰イオンにより塩味の強さが異なることが知られている。今回NaCl、Na-gluconate、KCl、K-gluconateを用い、ゴーヤの苦味に対する抑制効果を比較検討した。摺りおろしたゴーヤ5gに、各種塩を0、0.2、0.5ないし1 mol/g加えた試料を口に入れ、塩味と苦味を評価した。NaCl、KClを加えたものは塩味が強くNa-gluconate、 K-gluconateでは弱かった。NaCl、 Na-gluconate、 K-gluconateの3種類の塩はいずれも同等にゴーヤの苦味を抑制したが、KClは苦み抑制が弱かった。Gluconate塩はそれ自体の塩味は弱いにもかかわらず、Cl塩と同等の苦み抑制効果を持つことが示された。
２塩味刺激による事象関連脳電位の検出
事象関連脳電位は、体性感覚、聴覚刺激など比べ、味覚に関してはこれまで報告が少なかった。今回刺激装置を試作し、塩味刺激による事象関連脳電位の検出を試みた。刺激として0.3ないし0.6 M NaCl液刺激を用いた。被験者は装置の開放部分を口にくわえ、刺激溶液（または対照液）が口に近づく数秒前に閉眼した。脳電位誘導は標準的な10-20電極配置法に従い、誘導電極としては双極誘導法を基本とした。全部で９症例を測定したうち、主観的に見て事象関連脳電位が現れたのは３例であった。塩味刺激に伴う事象関連脳電位は、刺激開始後0.05－0.2秒当たりにピークを持ち、頭蓋頂部、左前頭部、右前頭部で主に観察された。さらに明確に検出するために、測定の繰り返し数を増やすことは被験者の負担(現在30分)から考えて現実的ではなく、信号処理によりノイズ成分を減らす方法を開発していく必要があると思われた。

研究成果

• [雑誌論文] Perceived 6-n-Propylthiouracil (PROP) Bitterness is Associated with Dietary Sodium Intake in Female Japanese College Students (2017)
  • 著者名/発表者名: Hiroko Inoue, Toshiko Kuwano, Kimiko Kobayashi-Yamakawa, Toshiharu Waguri, Teruyo Nakano and Yuichi Suzuki
  • 雑誌名: J Nutr Sci Vitaminol 巻: 63 ページ: 167-173
  • 査読あり / オープンアクセス / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] 脂質系栄養素：コリンの普及に際し、アメリカからの現状 (2017)
  • 著者名/発表者名: 日比野英彦、大久保 剛
  • 雑誌名: 脂質栄養学 巻: 26 ページ: 89-106
  • 査読あり / オープンアクセス
• [雑誌論文] 食事摂取調査法と尿中ナトリウム排泄測定法による食塩摂取量推定の比較 (2016)
  • 著者名/発表者名: 宮下ひろみ、神田あづさ、菱沼宏哉、鈴木裕一
  • 雑誌名: 仙台白百合女子大学紀要 巻: 21 ページ: 99-104
  • 査読あり
• [学会発表] DHA結合型ホスファチジルコリンが概日活動リズムに及ぼす影 (2016)
  • 著者名/発表者名: 大久保 剛、立川 直之、中村 孝博
  • 学会等名: 日本脂質栄養学会
  • 発表場所: 秋田市にぎわい交流館AU（あう）
  • 年月日: 2016-09-16 – 2016-09-17
• [学会発表] Perceived 6-n-propylthiouracil (PROP) bitterness is associated with the dietary sodium intake in female Japanese college students (2016)
  • 著者名/発表者名: Yuichi Suzuki, Hiroko Inoue, Toshiko Kuwano, Kimiko Yamakawa-Kobayashi
  • 学会等名: 17th International Symposium of Olfaction and Taste (ISOT2016)
  • 発表場所: Yokohama
  • 年月日: 2016-06-06 – 2016-06-08
• [学会発表] 女子大生の季節における味覚感度の変動―夏季と冬季の比較― (2016)
  • 著者名/発表者名: 高澤まき子、矢島由佳
  • 学会等名: 第68回日本家政学会
  • 発表場所: 金城学院大学(名古屋市)
  • 年月日: 2016-05-27 – 2016-05-29