2000 Fiscal Year Annual Research Report
メイラード反応のフリーラジカル中間体を経由する食品中の発癌物質の生成とその阻害
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12771446
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| Research Institution | Tokyo University of Pharmacy and Life Science |
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Principal Investigator |
平本 一幸 東京薬科大学, 薬学部, 講師 (50222253)
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| Keywords | 食品 / 発癌物質 / メイラード反応 / ピラチンカチオンラジカル / チオール / レダクトン / 不飽和脂肪酸 / 生成抑制 |
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| Research Abstract |
加熱食品中の発癌物質生成のモデル反応において、メイラード反応で生成するピラチンカチオンラジカル(Pyr^+・)と炭素ラジカル(R・)が発癌物質生成における中間体であると私の今までの研究結果から予想される。本研究では、これらのフリーラジカルを消去する物質の検索と、発癌物質生成を抑える物質の検索を行ない、2種のラジカルの発癌物質生成における関与を明らかにし、発癌物質生成を抑える食品成分を見い出すことを目的とする。平成12年度はグルコース/グリシン/クレアチニンからなるモデル反応を用い、フリーラジカルと発癌物質の生成量の関係を比較検討した。Pyr^+・、R・はそれぞれ、直接ESR法、スピントラップESR法により検討した。発癌物質の生成量はエイムス試験により測定した。
1.反応基質の組成の変化によるフリーラジカルと発癌物質の生成量の変化
グルコース/グリシンの濃度比が1:2の時にPyr^+・と発癌物質の生成量が最大となった。R・の生成には至適濃度比は認められなかった。つまり、Pyr^+・が発癌物質生成に関与することがわかった。
2.フリーラジカル消去成分の検索
チオール性化合物のシステイン、N-アセチルシステイン、レダクトンのアスコルビン酸、エリソルビン酸、不飽和脂肪酸のEPA、DHAなどがPyr^+・を効率良く消去した。これらはR・を消去しなかった。メイラード反応由来のレダクトン(DMHF、HEMF)はPyr^+・の生成を増強した。
3.発癌物質生成抑制作用の検討
Pyr^+・を消去したチオール性化合物、レダクトン、不飽和脂肪酸が発癌物質の生成を抑制した。メイラード反応由来のレダクトンは抑制せず、むしろ発癌物質の前駆体になっていることが示唆された。
以上より、発癌物質の生成にPyr^+・が関与すること、チオール性化合物、レダクトン、不飽和脂肪酸が加熱食品中の発癌物質生成を抑制する可能性が示唆された。
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[Publications] K.Kikugawa,K.Hiramoto,T.Kato,H.Yanagawa: "Effect of food reductiones on the generation of the pyrazine cation radical and on the formation of the mutagens in the reaction of ..."Mutation Research. 465. 183-190 (2000)
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[Publications] 菊川清見,平本一幸,加藤哲太: "フリーラジカルを経由する変異・発がん物質の生成と発現"Environ.Mutagen Res.. 22. 149-154 (2000)
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[Publications] K.Kikugawa,K.Hiramoto,T.Kato: "Prevention of the formation of mutagenic and/or carcinogenic heterocyclic amines by food factors."Bio Factors. 12. 123-127 (2000)
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[Publications] T.Kato,K.Hiramoto,K.Kikugawa: "Mutagenicity of cooked hamburger is reduced by addition of ascorbate and erythorbate to ground beet."Journal of Health Science. 46. 389-392 (2000)
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[Publications] K.Kikugawa,K.Hiramoto,H.Hatsumoto,T.Kato: "Fragrant 4-hydroxy-3(2H)-furanones swiftly scavenge nitrous acid causing concominant formation of the components with ..."Journal of Health Science. 46. 35-41 (2000)
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[Publications] K.Kikugawa,K.Nukauchi,M.Beppu,K.Hiramoto,K.Ando,M.Hayakawa: "Is nitrotyrosine generated in human erythrocytes in circulation?"Biol.Pharm.Bull.. 23. 379-385 (2000)
