2020 Fiscal Year Research-status Report
日本の伝統食おにぎりの食中毒予防：調理施設及び家庭における食の安全性とリスク管理
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19K14007
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
筒浦 さとみ 新潟大学, 研究推進機構, 特任助教 (20708622)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | 食品衛生 / 微生物 / 毒素 / にぎり飯 / 市販調味料 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことを目的とし、にぎり飯作製時の衛生管理及びにぎり飯保存時の黄色ブドウ球菌の毒素産生に対する様々な要因の影響を調べ、汚染が起こりやすい工程や食中毒菌付着の原因となる調理従事者の行動を特定する。昨年度の結果から、本研究で使用するにぎり飯調製法ではスケールによる差はほとんどなかったため、本年度は小スケールにて味付けにぎり飯の作製には欠かせない食塩と市販調味料による黄色ブドウ球菌に対する影響を調べた。まず、食塩のみを米飯に添加し、菌の増殖及び毒素酸性に対する影響を調べたところ、米飯において毒素産生を抑制するには少なくとも3-7%の食塩を必要とした。1.5%食塩添加飯に市販調味料・具材（約80種）を組み合わせて保存した際に、食塩のみの米飯に比べて菌数の低減が認められたものは15種類であった。調味料の濃度を変えたところ、米飯のpHの低下に伴い、菌数も減少する傾向があった。米酢、バルサミコ酢、マスタード、ローズヒップティーを食塩添加飯に加え、37℃で保存した際には、いずれの市販調味料でも保存直後から12時間頃までは菌は生存し、12～24時間以降から徐々に菌数が減少した。特に、バルサミコ酢とローズヒップティーでは6日間保存しても毒素は検出限界以下であった。市販調味料及び具材の添加により、黄色ブドウ球菌の増殖及び毒素産生が効果的に抑制された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
2020年度は予定通り、味付けにぎり飯作製時の市販調味料や具材の影響について調べ、菌の増殖抑制に効果的な組み合わせを見出すことができた。引き続き、黄色ブドウ球菌の毒素産生に対するその他の要因の影響について詳しく調べる。また、黄色ブドウ球菌は人の手に存在することから、人の手からの米飯への菌の付着量を調べるとともに、手洗いや水を付けた時等の状況の違いによる菌付着量の違いについても調べる予定である。
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| Strategy for Future Research Activity |
2020年度まで研究が滞り無く進められていることから、2021年度には当初の予定の通り、にぎり飯作製の際の黄色ブドウ球菌の増殖と毒素産生に対して食品の製造時の衛生及び保存条件が与える影響を引き続き調べ、人の手の汚染度調査についても着手していく。現在、新型コロナウィルスの影響で人が手洗いを積極的に行うようになったことから、想定したよりも手が綺麗に洗えている可能性が高い。必要であれば、コロナ収束後にも汚染度を調べ、比較することも検討している。
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| Causes of Carryover |
国際学会での研究成果発表のため海外への出張を予定していたが、新型コロナウイルスの影響で、オンライン開催となったため、次年度以降に使用することにした。コロナ収束後に、可能であれば予定通り海外での成果発表をしたいと考えており、そのための経費として充当する予定である。
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Research Products
(1 results)
