2021 Fiscal Year Annual Research Report
Functional analysis of Indonesian traditional fermented food "Tempe" based on food metabolomics
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20H02541
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| Research Institution | Osaka University |
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Principal Investigator |
福崎 英一郎 大阪大学, 工学研究科, 教授 (40273594)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
PUTRI SASTIA 大阪大学, 工学研究科, 助教 (50729796)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Keywords | metabolomics / food metabolomics / metabolic profiling / Tempe / sensory evaluation |
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| Outline of Annual Research Achievements |
テンペは大豆を発酵させた食品で、高タンパク質であることが世界的に知られている。テンペの調理法は世界的に様々であり、発酵前に酢に浸す方法がある。本研究では、水溶性低分子代謝物に注目し，抽出物をシリル化等の誘導体化処理を施したのちにガスクロマトグラフィー質量分析に供するメタボローム解析により網羅的代謝物プロファイルを得，それを説明変数としたメタボローム解析を研究手法として研究を推進した． テンペは発酵プロセスによりその風味が種々の色彩を帯びることが知られているが，発酵前の大豆の前処理の影響についてはほとんど精査されていない．本研究では，発酵前の大豆を醸造食酢処理することにより，テンペの発酵代謝に好影響を与えるという作業仮説に基づき，実験を実施した．その結果，醸造食酢処理はテンペ発酵中の代謝に影響を与え、最終製品の代謝物プロファイルを変化させることが判明した。2種類のテンペの代謝物プロファイルをトライアングル試験とRATA（rate-all-that-apply）試験で検証したところ、金茶色、アンモニア臭、心地よい香り、塩味、受容性等のテンペ官能試験において重要な官能属性が2種類のテンペで有意に異なる（p < 0.05）ことが明らかになった。実験対象群のテンペは、特定のアミノ酸を多く含むため、強いアンモニア臭、塩味、そして濃い黄金色の官能特性を持つことがわかった。醸造食酢に浸したテンペは、ロースト香と調理された肉に関連する代謝産物を高濃度に含んでいた。結論として、RATAのパネリストの多くは、ビネガーに浸したテンペを、そうでない対照品より好適とするという結果を得た。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
特に問題は無い．
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| Strategy for Future Research Activity |
特に問題は無いので当初の予定通りに研究を実施する．
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