日本の伝統食おにぎりの食中毒予防：調理施設及び家庭における食の安全性とリスク管理
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19K14007
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
筒浦 さとみ 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (20708622)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2022: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2020: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Fiscal Year 2019: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
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| Keywords | 食品衛生 / 微生物 / 黄色ブドウ球菌 / 食塩 / にぎり飯 / 高静水圧処理（高圧処理） / 毒素 / 市販調味料 / 食品 / 衛生 |
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| Outline of Research at the Start |
黄色ブドウ球菌は人の手から直接または二次汚染によりにぎり飯に付着し、食中毒を起こすことがある。これらのリスクをゼロにすることは現実的に難しく、菌が付着することを想定し、それに備えられるような科学的なリスク管理とその対策を立てておくことが非常に重要である。本研究では調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことを目的とし、にぎり飯作製時の衛生管理及びにぎり飯保存時の黄色ブドウ球菌の毒素産生に対する様々な要因の影響を調べ、汚染が起こりやすい工程や食中毒菌付着の原因となる調理従事者の行動を特定する。
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究の目的は調理施設及び家庭における食中毒のリスクを減らすことであり、本年度は黄色ブドウ球菌の高静水圧処理（高圧処理）による殺菌に食塩が及ぼす影響及びにぎり飯の主な汚染源である手や手袋の汚染状況を調べ、最終年度として研究をとりまとめ、成果発表することに努めた。
黄色ブドウ球菌は耐塩性の性質を持ち、高濃度の食塩存在下でも生存可能である。高圧処理前に食塩を添加した場合には、食塩添加なしの場合に比べ、菌が残存する傾向にあり、高圧処理による殺菌が弱まる傾向があった。KCl等の食塩以外の塩でも食塩を加えた場合と同様の傾向が認められた。一方で、高圧処理後に食塩を添加した場合には、高圧処理前に添加したものに比べ、菌数が大幅に減少した。高圧処理による黄色ブドウ球菌の殺菌に食塩を利用するには、高圧処理前ではなく高圧処理後に添加すべきであると考えられた。また、手袋の内側にも手と同程度の菌の存在が認められ、使用済み手袋の取扱いや手袋着脱の仕方も食品汚染に影響を与えうる要因であると考えられた。
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Report
(5 results)
Research Products
(18 results)
