研究課題/領域番号 |
20K22570
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研究種目 |
研究活動スタート支援
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配分区分 | 基金 |
審査区分 |
0601:農芸化学およびその関連分野
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研究機関 | 新潟食料農業大学 |
研究代表者 |
栗林 喬 新潟食料農業大学, 食料産業学科, 講師 (00775728)
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研究期間 (年度) |
2020-09-11 – 2022-03-31
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研究課題ステータス |
完了 (2021年度)
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配分額 *注記 |
2,860千円 (直接経費: 2,200千円、間接経費: 660千円)
2021年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2020年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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キーワード | 清酒酵母 / 酒類醸造 / カプリル酸エチル / 脂肪酸合成酵素 / 吟醸香 / 酒類製造 |
研究開始時の研究の概要 |
清酒製造において、酵母はその品質を左右する上で重要な香気成分を生成する。既に、カプロン酸エチルや酢酸イソアミルといった吟醸香を高生産する清酒酵母が広く使用されており、市場では清酒製品の画一化が進んでいる。この様な状況の中、清酒酵母から、新たにパイナップル様香気を呈するカプリル酸エチル高生産性酵母の単離に成功した。本研究では、パイナップル様の香りを有する酒類製造を目的としたカプリル酸エチル高生産性酵母の醸造特性の解明と、カプリル酸エチル高生産性酵母の原因遺伝子変異の特定を試みる。
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研究成果の概要 |
清酒製造において、酵母はその品質を左右する上で重要な香気成分を生成する。申請者は、新たにパイナップル様香気を呈するカプリル酸エチル高生産性酵母の単離に成功した。本研究では、カプリル酸エチル高生産性酵母の醸造特性の解明と、その原因遺伝子変異の特定を試みた。工業的規模の清酒醸造試験を実施した結果、同酵母を用いた製成酒中のカプリル酸エチル濃度は親株の3.4倍に上昇し、ユニークな吟醸香が生成されることがわかった。さらに、本酵母の原因遺伝子変異をFAS2-F1279Y変異と特定し、変異部位の識別系の構築に成功するとともに、既存酵母のとの育種交配によって、新規香気プロファイルを有する実用酵母を開発した。
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研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究は、カプリル酸エチル高生産性酵母を用いることにより、これまでは官能的に知覚できなかったパイナップル様香気を有する清酒の工業的生産が可能になる点で非常に独創的であり、清酒業界にとっても極めて重要な技術となる。加えて、カプリル酸エチル高生産性の原因変異の特定に基づくハイスループット検出系を開発し、変異部位をDNAマーカーとして利用することによって、既存の高香気生産性酵母や他酒類用酵母との交配/育種が極めて容易となることから、ワインやビールといった様々な酒類製品の多様化や個性化も促進し、酒類産業全体の活性化に繋がるものと期待できる。
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