| 研究課題/領域番号 |
21300273
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| 研究分担者 |
粕谷 志郎 岐阜大学, 地域科学部, 教授 (20021438)
鈴木 徹 岐阜大学, 大学院・連合農学研究科, 教授 (20235972)
下山田 真 宮城大学, 食産業学部, 教授 (60235695)
村山 美穂 京都大学, 野生動物研究センター, 教授 (60293552)
堀 光代 岐阜市立短期大学, 食物栄養科, 講師 (90320952)
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| 連携研究者 |
井上 英治 京都大学, 理学系研究科, 助教 (70527895)
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| 研究期間 (年度) |
2009 – 2011
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| キーワード | パン / 発酵食品 / アレルゲンタンパク質 / 微生物 / Saccharomyces cerevisiae / 遺伝子解析 |
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| 研究概要 |
パンは昔から世界中で食され、多種類の伝統的なパンが製造されている。採集したパン欠片の微生物は、顕微鏡観察により多くの試料で卵型の酵母や桿菌等が多種類の微生物が関与していた。小麦アレルゲンタンパク質の分解がみられた。S. cerevisiae保存菌株、さらにパン欠片からのDNA抽出は可能であり、パン欠片中の酵母は、国、地域によって異なっていた。市販天然酵母とそれを用いたパンは、近い位置関係を示た。さらに、石窯やオーブンによるパン焼成法による影響は少なく、同クラスターを形成した。
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